Prepeliță cu ulei de microplante – Chef Johnny Șușală

Preparatul de mai jos a fost realizat de Chef Johnny Șușală în cadrul atelierului Chefs & Microgreens.

Preparatul folosește un număr un pic mai mare de ingrediente, dar nu presupune echipamente speciale sau ingrediente rare. Vă trebuie doar ceva timp de bucătărit și atenție.

Concept: Prepeliță cu piure de porumb, pământ de popcorn, baby morcov, sfeclă marinată și ulei de microplante.

Ideal pentru fine dining. Poate fi preparat cu ușurință și acasă, pentru o cină sofisticată.

În cadrul preparatului veți găsi mai multe sub-rețete pe care le puteți prepara și independent – piureul de porumb, sfecla marinată, uleiul de microplante, prepelița etc.

Rețeta de Prepeliță cu ulei de microplante

Ingrediente

• Pentru 1 porție
• 3 știuleți de porumb proaspăt și fraged
  alternativ, dacă nu e sezonul de porumb, puteți folosi porumb la conservă – 150 g
• morcov – 1 buc 50-70 g
• ceapă galbenă – 1 buc 60-70 g
• smântână dulce – 60 ml
• unt  – 60 g
• sare, piper negru proaspăt măcinat
• popcorn (floricele de porumb) – 20 g
• tăiței de orez (subțiri) – 5 g
• roșii cherry – 1 buc
• baby morcov – 1 buc
• sfeclă roșie – 1 buc mică – aprox. 100 g
• usturoi – 2 căței
• cimbru verde (proaspăt) – 3 g
• mărar – o legătură
• rozmarin verde – 3 g
• ulei de măsline extravirgin – 80 ml
• cremă de oțet balsamic
• fistic proaspăt, decojit – 30 g
• prepeliță – 1/2 buc
• vin alb demisec
• Microplante – câte un ghivecel de:

              măcriș verde

              mazăre

              muștar

              ceapă

              coriandru

              ridiche verde

• Pentru decor – 3-4 fire de mazăre și baby corn, 1-2 frunze trifolio, flori comestibile. În cazul în care nu aveți aceste ultime ingrediente, păstrați 2-3 fire din fiecare microplantă pentru decor.

Preparare

Sub-rețete și etape de preparare

1. Prepelița
Se pârlește de pene la aragaz sau cu flacără, se spală cu apă, se tamponează ușor cu un prosop de hârtie pentru a îndepărta excesul de apă.
Dacă prepelița e întreagă, se taie în jumătate.
Se condimentează cu sare și piper, se dă cu ulei de măsline (20 ml).
Se pune într-o tavă cu rozmarin, cimbru, 1 cățel de usturoi, vin, ceapă, morcov.
Se ține la cuptor 60 min la 120 grade.
Se pune la răcit.
Se dezosează pieptul cu aripioara superioară (piept supreme). La preparatul final se folosește pieptul dezosat și o pulpă de prepeliță (cu os).

2. Pregătire preliminară ingrediente
Se pun la fiert știuleții de porumb cu apă și sare circa 40-50 min
Se pune la fiert o sfeclă, la foc mic – 1 oră – 1h 20 min
Se pune la fiert baby morcovul – 4 min (depinde de grosime)
Roșia cherry se taie în două, se condimentează cu sare și piper și un strop de ulei de măsline. Se bagă la cuptor la 200 grade pentru 5-6 min, pentru a se gratina.
Pământ de popcorn: floricelele de porumb, gata prăjite, se pun la blender cu vas – până se obține o granulație măricică.
Fisticul se pune și el la blender și se pasează până devine o pudră (un praf).

3. Piure de porumb
Se curăță boabele de pe doi știuleți de porumb fiert. Dacă nu e sezonul de porumb, puteți folosi porumb la conservă – 150 g
Se pune la încălzit până aproape de punctul fierbere (90 grade) untul cu smântâna și sare după gust, apoi se pune într-un blender cu vas porumbul boabe și se pasează până devine un piure fin, apoi îl punem într-o sită fină și îl pasăm cu o spatulă de silicon. Va rezulta un piure foarte fin și cremos.

4. Sfecla marinată
Sfecla după ce a fost fiartă și s-a răcit un pic, se curăță și se taie sub formă de cuburi. Se lasă la marinat 20 minute cu un cățel de usturoi (tocat mărunt), cimbru verde, sare, piper, ulei de măsline și cremă de oțet balsamic.

5. Ulei de microplante
Se taie microplantele din ghivecele.
Puteți păstra câteva fire din fiecare specie pentru decor.
Se pun într-o cană microplantele (măcriș, mazăre, muștar, ceapă, coriandru și ridiche verde) cu ulei de măsline și sare. Se pasează cu blenderul până devine o emulsie și se trece prin sită.
Cantitatea rămasă nefolosită la preparat se poate conserva prin congelare într-un recipient de plastic.
Acest ulei de microplante este excelent și pentru prepararea diferitelor salate. Nu ezitați să experimentați!

6. Sotare
Într-o tigaie se sotează în ulei de măsline baby morcovul și al treilea știulete de porumb fiert, ambele asezonate cu sare și piper. Se sotează la temperatură mică (foc mic).
Într-o altă tigaie, la foc mare, cu puțin ulei de măsline încins, se dă o față prepeliței – se rumenește puțin (1 min pe partea cu piele).

7. Tăițeii de orez
Se umple o crăticioară sau friteuză cu ulei de floarea soarelui sau de palmier. Se încălzește uleiul până la 200 -210 grade (foarte încins), se pun tăițeii de orez și se prăjesc circa 3 -4 secunde. Se scot imediat și se tamponează ușor cu un prosop de hârtie pentru a îndepărta excesul de ulei.

8. Montajul preparatului
Baby morcovul se taie în două pe lungime.
Știuletele de porumb sotat se taie pe sferturi, doar partea cu boabe.
Se pune piureul de porumb ca bază, apoi se montează după inspirație (vezi fotografia), folosind celelalte ingrediente: pământul de floricele de porumb, pudra de fistic, bucățile de prepeliță, cuburile de sfeclă, jumătățile de roșie cherry și de baby morcov, fâșiile de porumb, tăițeii de orez. Se decorează cu microplante de mazăre și baby corn, flori comestibile, mărar.
În cazul în care nu aveți ingredientele specificate pentru decor, folosiți câteva fire de microplante.
Se adaugă câteva picături de ulei de microplante (vezi fotografia). Acesta este foarte aromatizat și va juca rolul sosului în preparat.

Bon apetit!