Microgreens, the beauty of undiscovered perfection an more – Chef Ciprian Nicolescu
Preparatele de mai jos au fost concepute și realizate de Chef Ciprian Nicolescu pentru atelierul Chefs & Microgreens.
Tehnica de realizare a preparatelor de mai jos este destul de complexă și presupune ingrediente speciale, așa că am decis să nu publicăm rețete care probabil ar fi dificil de realizat. În schimb, Chef Ciprian Nicolescu a ales să prezinte conceptul din punctul de vedere al texturilor și al gusturilor. De asemenea, sunt descrise câteva dintre ingredientele folosite, inclusiv utilizarea în gastronomie, ceea ce este extrem de util pentru toți cei care vor să exploreze direcții culinare noi și să își pună imaginația la treabă.“Microgreens, the beauty of undiscovered perfection and more…” Concept by Chef Ciprian Nicolescu
MENU
Quail “Transparency – Art & Design Issue”
Minimalistic and sophisticated salad
Pastoral “Tribute to native veal”
2nd salad “edible stories of regularly changing”
Texturi regăsite în preparatele din concept: Textura de porumb – Lăstari de porumb (popcorn shoots), esență de caramel popcorn, purée de porumb, popcorn crumble; Textura de castravete – Cornichos deshidratat, castravetele cu floare galbenă, cucamelon, Borago (limba mielului), frunze și flori.
Cele cinci gusturi de bază:
Dulce – Violeta, floare de borago albastru în combinație cu parfumul de violete și flori cristalizate de lavandă și panseluțe în tandem cu păpădie și brusture deshidratat, năut frunze. Sărat – Sare Maldon, semințe de nasturtium în loc de piper; Acru, acid – Frunze de măcriș roșu, oxalis, mini–castravetele cu floare; Amar – Frunze de măcriș; Umami – Gălbiorul, pleurotus roz; Arome complementare – morcovi fosilizați, lăstari de mazăre, pământ comestibil, crengi de violete și păpădie, tapioca violet.
Legenda microplantelor și florilor folosite cu aplicațiile culinare specifice
Oxalis – Măcrișul fluture purpuriu (purple butterfly sorrel) este clasificat botanic ca oxalis regnelli triangularis, cunoscut și sub denumirea de planta iubirii, își are originea în Brazilia și în alte părți ale Americii de Sud. Acesta poate fi găsit în sălbăticie, în zone de foișoare luminoase cu soluri umede, bine drenate. Se dezvoltă pe tot parcursul anului și are flori roz, în formă de trompetă, primăvara și vara. Aplicații în gastronomie Oxalis are o textura delicată, cu tendința de ofilire în contact cu căldura sau dacă este tratat termic. Culoarea strălucitoare și textura sunt cel mai bine conservate atunci când sunt folosite proaspăt și natural. Culoarea sa oferă contrast și o aromă ușoară de lămâie atunci când este folosit ca garnitură. Oxalis complementează perfect preparatele din vânat, carne roșie, crustacee, pește precum și legumele gătite pentru feluri vegetariene de mâncare. Eu l-am folosit la preparatul cu vițel pentru a-mi da un plus de aciditate. —– Frunze de măcriș roșu (red vein sorrel) – este clasificat botanic ca rumex acetosella și este cunoscut sub multe alte nume comune, inclusiv măcriș de oi, de câmp sau buruieni acre. Cuvântul nostru modern sorel provine din cuvântul francez sur, adică “acru”. Este un puternic antioxidant și conține cantități mari de vitamină C și câteva vitamine B, pe lângă calciu, potasiu, magneziu și o cantitate mică de fosfor. Red vein sorrel este nativ din Europa . Aplicații în gastronomie Frunzele mici se folosesc crude, iar cele mari sotate în puțin unt sau fierte ușor – acesta este felul la care abordez eu măcrișul roșu. Frunzele mai tinere pot fi mult mai blânde și nu rezista la tratament termic, deci folosiți-le ca garnituri pentru feluri de mâncare de primăvară sau în feluri de mâncare neacoperite. Frunzele mari ale măcrișului roșu au o aromă pronunțată, astfel, dacă le tragem ușor la tigaie cu puțin unt (pot fi gătite ca și spanacul) sau chiar și fierte, ajută la atenuarea gustului amar. Gândiți-vă la felul în care un vin alb, acidulat, taie sublim, prin intermediul taninului, savoarea aromatică si destul de grea a unui pește gras. Măcrișul roșu, cu savoarea pronunțată de lămâie operează o magie similară.
Datorită aromei strălucitoare și astringente, măcrișul face posibilă asocierea în arome cu peștele, carne de vită, ouă și cartofi, în supă sau chiar și preparatelor gătite la grătar. Poate servi ca un agent de îngroșare pentru supe și tocană sau în loc de cheag în producerea brânzei. Se amestecă frunzele de măcriș roșu cu legume mixte pentru o adăugare de aromă de citrice la salate.
Se poate folosi chiar și în aplicații dulci, cum ar fi ciocolata neagră, acompaniată de înghețată sau sorbet de măcriș roșu. —– Năut frunze microplante (young chickpea leaves) – oferă o urmă delicioasă de dulceață și o minunată textură delicată. Încă în acest stadiu incipient al vieții aceste delicii variază de la un verde foarte palid la verde închis. Foarte bogate în proteine Aplicații în gastronomie Ideal pentru salate, însoțit de arome complementare. Foarte versatil, poate fi integrat în multe preparate, inclusiv fructe de mare sau paste. —– Lăstari de mazăre (tendril pea shoots) – Cunoscută sub numele de pisum sativum, mazărea face parte familia Fabaceae și este o sursă bună de beta-caroten, vitamina C, folat și fibră. Nativă din sud-vestul Asiei, constituie astăzi o cultură majoră în China, India, Canada, Rusia, Europa și Statele Unite. Aplicații în gastronomie Lăstarul de mazăre poate fi folosit natural și proaspăt atunci când este foarte tânăr, dar lăstarii mai maturi pot fi ușor fibroși și necesită deseori gătire termică. Aroma proaspătă a lăstarului de mazăre se echilibrează bine cu brânzeturile cremoase și accentuează dulceața naturală a crustaceelor. Alte arome complementare includ: morcovi, cartofi, sparanghel, fasole, ciuperci (în special cele sălbatice), cremă, mascarpone, ricotta, unt, busuioc și mentă. —– Lăstari de porumb (popcorn shoots) – De fapt sunt crescuți din semințe comune de porumb și, când ajung în faza de germinare, pot fi plantați. Acești lăstari unici sunt ținuți în întuneric pentru a produce această culoare vibrantă și a oferi aromă de porumb. Aplicații în gastronomie Cu o puternică aromă de porumb, lăstarii comestibili nu sunt doar garnitura potrivită pentru o prezentare strălucitoare și frumoasă, dar pot adăuga arome imprevizibile preparatelor care se asociază gustativ cu texturile de porumb cum ar fi: preparatele din carne de pasăre, fructe de mare și salatele vegane. —– Nasturtium – Plantele de nasturtium produc un ulei care are un profil de aromă similar cu cel al cresonului. Nasturtium sunt printre cele mai cunoscute flori comestibile folosite în bucătarii. Nu numai că îmbracă o farfurie, dar sunt bogate în vitaminele A, C (de zece ori mai mari decât în salată) și D. Frunzele, florile, mugurii și semințele sunt toate comestibile, cu aromă piperată. Nasturtium „blue pepe” este un soi unic din Europa. Un soi culinar, inițial creat pentru frunzele mici rotunde comestibile, care au o culoare spre albastru și tulpini delicate, compensate de florile vii întunecate. Aplicații in gastronomie La nasturtium atât florile cat și frunzele sunt comestibile, Acestea au un gust ușor piperat, care amintește de scorțișoară, cu o aroma amețitoare atunci când sunt crescute în soare. Florile sunt mai puțin aromate decât frunzele. Florile au un efect spectaculos amestecate cu spanacul. Petalele aduc note de culoare pentru salatele de cartofi si de asemenea sunt un acompaniament delicios pentru somon și creveți sau pot fi asociate cu produse din paste făinoase.
Florile pot fi folosite întregi sau tocate ca o garnitură pentru supe cremoase care conțin brânză în compoziție sau smântână lichidă. Utilizați florile pentru a da aromă oțetului.
Semințele pot fi folosite ca piperul negru, pur și simplu uscate și măcinate într-o moară de piper sau pistil și mortar. Luați în considerare mugurii sau semințele necoapte ca un substitut pentru capere. —– Violete (specie Viola) – Violetele sunt un gen de aproximativ 500 de specii de flori din familia Violaceae. Violetele pot crește anual, bienal sau peren. Native din Europa, violetele datează din secolul al IV-lea î.Hr. în Grecia, unde acestea erau folosite în scopuri medicinale. Aplicații în gastronomie Violetele au aromă dulce, parfumată. Toate aceste flori sunt podoabe frumoase pentru prăjituri, șerbet sau orice alte deserturi. Ele pot fi, de asemenea, cristalizate.
Violetele pot fi folosite pentru a aroma oțetul, uleiurile, băuturile, untul sau ceaiul. Viola tricolor – Florile minunate de culoare galben, alb și violet au o aromă ușoară de iarnă și pot fi folosite în salate, pentru decorarea prăjiturilor sau servite cu brânză moale. Ele sunt, de asemenea, un mare plus pentru băuturi, supe, deserturi sau salate. —– Borago (limba mielului) frunze și flori – Florile cresc pe tulpinile goale care sunt acoperite cu fire albe, fine. Florile mici sunt în formă de stea și pot fi de culoare albastră, levănțică sau violet. Din centrul florii ies cinci stamine și anterele negre. Nativ din Africa de Nord și Eurasia, flora de bujor preferă condiții de umbrire parțială și se poate dezvolta chiar și în zone cu o calitate slabă a solului. Florile de borago au fost folosite de secole atât pentru proprietățile lor medicinale cât și culinare. Aplicații în gastronomie Când este proaspătă, atât floarea, cât și frunzele oferă o aromă delicată de castraveți. Florile de borago pot fi adăugate la fructe și salate verzi sau folosite ca o garnitură comestibilă la prăjituri, supe reci, înghețată și produse de patiserie delicate. Încercați să le adăugați la saramură atunci când faceți murături. Aroma lor reconfortantă completează băuturile ușoare de vară. Adăugați flori întregi la limonadă, sangria de vin alb și spritzers sau înghețați florile în cuburi de gheață pentru a adăuga un pop colorat la cocktail-uri ușor incolore. —– Cucamelon – Castravete de pepene verde, denumirea științifică Melothria scabra. Denumirea de pepene mic cea mai comună în spaniolă este „sandíta” (pepene verde). În Mexic și America Centrală, fructul de castravete mexican este adesea folosit în preparate culinare, inclusiv în medicină. Aplicații în gastronomie Cucamelon este perfect potrivit pentru a se consuma proaspăt, din mână. Se pot face murături incredibile și se poate adăuga la salsa pentru textura și aroma unică. Puteți, de asemenea, să salvați semințele din fructe și să le plantați din nou pentru viitoarele culturi. Cucamelon se împerechează bine cu roșii, chily, citrice, mirodenii, usturoi, fenicul, pepene verde, pepene galben, burtă de porc, pește alb, prăjit și la grătar, iaurt, brânzeturi tinere, coriandru și mentă. —– Mini–castraveți cu floare (cucumber flowers) sunt o varietate foarte drăguță de castravete care încă are bulbul atașat. Fără să atingă mai mult de 2 cm, acest castravete femelă produce o mică floare galbenă la sfârșit. Pielea exterioară a castravetelui mini este verde, are mici pori albi și are o formă tipică de castravete. Aplicații în gastronomie Oferind o aromă ușoară de castraveți, acest soi armean are note ușoare de acru și o ușoară aciditate. Se poate împerechea ca textură și gust cu salatele, peștele și carne albă. —– Flori de zucchini – Zucchini are flori masculine și feminine separate. Stigmatul poate fi văzut pe floarea de sex feminin, în timp ce floarea de sex masculin furnizează boabele de polen. Aplicații în gastronomie Ambele sunt ușor de aromat și pot fi consumate crude sau fierte, umplute sau prăjite.
Oxalis – Măcrișul fluture purpuriu (purple butterfly sorrel) este clasificat botanic ca oxalis regnelli triangularis, cunoscut și sub denumirea de planta iubirii, își are originea în Brazilia și în alte părți ale Americii de Sud. Acesta poate fi găsit în sălbăticie, în zone de foișoare luminoase cu soluri umede, bine drenate. Se dezvoltă pe tot parcursul anului și are flori roz, în formă de trompetă, primăvara și vara. Aplicații în gastronomie Oxalis are o textura delicată, cu tendința de ofilire în contact cu căldura sau dacă este tratat termic. Culoarea strălucitoare și textura sunt cel mai bine conservate atunci când sunt folosite proaspăt și natural. Culoarea sa oferă contrast și o aromă ușoară de lămâie atunci când este folosit ca garnitură. Oxalis complementează perfect preparatele din vânat, carne roșie, crustacee, pește precum și legumele gătite pentru feluri vegetariene de mâncare. Eu l-am folosit la preparatul cu vițel pentru a-mi da un plus de aciditate. —– Frunze de măcriș roșu (red vein sorrel) – este clasificat botanic ca rumex acetosella și este cunoscut sub multe alte nume comune, inclusiv măcriș de oi, de câmp sau buruieni acre. Cuvântul nostru modern sorel provine din cuvântul francez sur, adică “acru”. Este un puternic antioxidant și conține cantități mari de vitamină C și câteva vitamine B, pe lângă calciu, potasiu, magneziu și o cantitate mică de fosfor. Red vein sorrel este nativ din Europa . Aplicații în gastronomie Frunzele mici se folosesc crude, iar cele mari sotate în puțin unt sau fierte ușor – acesta este felul la care abordez eu măcrișul roșu. Frunzele mai tinere pot fi mult mai blânde și nu rezista la tratament termic, deci folosiți-le ca garnituri pentru feluri de mâncare de primăvară sau în feluri de mâncare neacoperite. Frunzele mari ale măcrișului roșu au o aromă pronunțată, astfel, dacă le tragem ușor la tigaie cu puțin unt (pot fi gătite ca și spanacul) sau chiar și fierte, ajută la atenuarea gustului amar. Gândiți-vă la felul în care un vin alb, acidulat, taie sublim, prin intermediul taninului, savoarea aromatică si destul de grea a unui pește gras. Măcrișul roșu, cu savoarea pronunțată de lămâie operează o magie similară.
Datorită aromei strălucitoare și astringente, măcrișul face posibilă asocierea în arome cu peștele, carne de vită, ouă și cartofi, în supă sau chiar și preparatelor gătite la grătar. Poate servi ca un agent de îngroșare pentru supe și tocană sau în loc de cheag în producerea brânzei. Se amestecă frunzele de măcriș roșu cu legume mixte pentru o adăugare de aromă de citrice la salate.
Se poate folosi chiar și în aplicații dulci, cum ar fi ciocolata neagră, acompaniată de înghețată sau sorbet de măcriș roșu. —– Năut frunze microplante (young chickpea leaves) – oferă o urmă delicioasă de dulceață și o minunată textură delicată. Încă în acest stadiu incipient al vieții aceste delicii variază de la un verde foarte palid la verde închis. Foarte bogate în proteine Aplicații în gastronomie Ideal pentru salate, însoțit de arome complementare. Foarte versatil, poate fi integrat în multe preparate, inclusiv fructe de mare sau paste. —– Lăstari de mazăre (tendril pea shoots) – Cunoscută sub numele de pisum sativum, mazărea face parte familia Fabaceae și este o sursă bună de beta-caroten, vitamina C, folat și fibră. Nativă din sud-vestul Asiei, constituie astăzi o cultură majoră în China, India, Canada, Rusia, Europa și Statele Unite. Aplicații în gastronomie Lăstarul de mazăre poate fi folosit natural și proaspăt atunci când este foarte tânăr, dar lăstarii mai maturi pot fi ușor fibroși și necesită deseori gătire termică. Aroma proaspătă a lăstarului de mazăre se echilibrează bine cu brânzeturile cremoase și accentuează dulceața naturală a crustaceelor. Alte arome complementare includ: morcovi, cartofi, sparanghel, fasole, ciuperci (în special cele sălbatice), cremă, mascarpone, ricotta, unt, busuioc și mentă. —– Lăstari de porumb (popcorn shoots) – De fapt sunt crescuți din semințe comune de porumb și, când ajung în faza de germinare, pot fi plantați. Acești lăstari unici sunt ținuți în întuneric pentru a produce această culoare vibrantă și a oferi aromă de porumb. Aplicații în gastronomie Cu o puternică aromă de porumb, lăstarii comestibili nu sunt doar garnitura potrivită pentru o prezentare strălucitoare și frumoasă, dar pot adăuga arome imprevizibile preparatelor care se asociază gustativ cu texturile de porumb cum ar fi: preparatele din carne de pasăre, fructe de mare și salatele vegane. —– Nasturtium – Plantele de nasturtium produc un ulei care are un profil de aromă similar cu cel al cresonului. Nasturtium sunt printre cele mai cunoscute flori comestibile folosite în bucătarii. Nu numai că îmbracă o farfurie, dar sunt bogate în vitaminele A, C (de zece ori mai mari decât în salată) și D. Frunzele, florile, mugurii și semințele sunt toate comestibile, cu aromă piperată. Nasturtium „blue pepe” este un soi unic din Europa. Un soi culinar, inițial creat pentru frunzele mici rotunde comestibile, care au o culoare spre albastru și tulpini delicate, compensate de florile vii întunecate. Aplicații in gastronomie La nasturtium atât florile cat și frunzele sunt comestibile, Acestea au un gust ușor piperat, care amintește de scorțișoară, cu o aroma amețitoare atunci când sunt crescute în soare. Florile sunt mai puțin aromate decât frunzele. Florile au un efect spectaculos amestecate cu spanacul. Petalele aduc note de culoare pentru salatele de cartofi si de asemenea sunt un acompaniament delicios pentru somon și creveți sau pot fi asociate cu produse din paste făinoase.
Florile pot fi folosite întregi sau tocate ca o garnitură pentru supe cremoase care conțin brânză în compoziție sau smântână lichidă. Utilizați florile pentru a da aromă oțetului.
Semințele pot fi folosite ca piperul negru, pur și simplu uscate și măcinate într-o moară de piper sau pistil și mortar. Luați în considerare mugurii sau semințele necoapte ca un substitut pentru capere. —– Violete (specie Viola) – Violetele sunt un gen de aproximativ 500 de specii de flori din familia Violaceae. Violetele pot crește anual, bienal sau peren. Native din Europa, violetele datează din secolul al IV-lea î.Hr. în Grecia, unde acestea erau folosite în scopuri medicinale. Aplicații în gastronomie Violetele au aromă dulce, parfumată. Toate aceste flori sunt podoabe frumoase pentru prăjituri, șerbet sau orice alte deserturi. Ele pot fi, de asemenea, cristalizate.
Violetele pot fi folosite pentru a aroma oțetul, uleiurile, băuturile, untul sau ceaiul. Viola tricolor – Florile minunate de culoare galben, alb și violet au o aromă ușoară de iarnă și pot fi folosite în salate, pentru decorarea prăjiturilor sau servite cu brânză moale. Ele sunt, de asemenea, un mare plus pentru băuturi, supe, deserturi sau salate. —– Borago (limba mielului) frunze și flori – Florile cresc pe tulpinile goale care sunt acoperite cu fire albe, fine. Florile mici sunt în formă de stea și pot fi de culoare albastră, levănțică sau violet. Din centrul florii ies cinci stamine și anterele negre. Nativ din Africa de Nord și Eurasia, flora de bujor preferă condiții de umbrire parțială și se poate dezvolta chiar și în zone cu o calitate slabă a solului. Florile de borago au fost folosite de secole atât pentru proprietățile lor medicinale cât și culinare. Aplicații în gastronomie Când este proaspătă, atât floarea, cât și frunzele oferă o aromă delicată de castraveți. Florile de borago pot fi adăugate la fructe și salate verzi sau folosite ca o garnitură comestibilă la prăjituri, supe reci, înghețată și produse de patiserie delicate. Încercați să le adăugați la saramură atunci când faceți murături. Aroma lor reconfortantă completează băuturile ușoare de vară. Adăugați flori întregi la limonadă, sangria de vin alb și spritzers sau înghețați florile în cuburi de gheață pentru a adăuga un pop colorat la cocktail-uri ușor incolore. —– Cucamelon – Castravete de pepene verde, denumirea științifică Melothria scabra. Denumirea de pepene mic cea mai comună în spaniolă este „sandíta” (pepene verde). În Mexic și America Centrală, fructul de castravete mexican este adesea folosit în preparate culinare, inclusiv în medicină. Aplicații în gastronomie Cucamelon este perfect potrivit pentru a se consuma proaspăt, din mână. Se pot face murături incredibile și se poate adăuga la salsa pentru textura și aroma unică. Puteți, de asemenea, să salvați semințele din fructe și să le plantați din nou pentru viitoarele culturi. Cucamelon se împerechează bine cu roșii, chily, citrice, mirodenii, usturoi, fenicul, pepene verde, pepene galben, burtă de porc, pește alb, prăjit și la grătar, iaurt, brânzeturi tinere, coriandru și mentă. —– Mini–castraveți cu floare (cucumber flowers) sunt o varietate foarte drăguță de castravete care încă are bulbul atașat. Fără să atingă mai mult de 2 cm, acest castravete femelă produce o mică floare galbenă la sfârșit. Pielea exterioară a castravetelui mini este verde, are mici pori albi și are o formă tipică de castravete. Aplicații în gastronomie Oferind o aromă ușoară de castraveți, acest soi armean are note ușoare de acru și o ușoară aciditate. Se poate împerechea ca textură și gust cu salatele, peștele și carne albă. —– Flori de zucchini – Zucchini are flori masculine și feminine separate. Stigmatul poate fi văzut pe floarea de sex feminin, în timp ce floarea de sex masculin furnizează boabele de polen. Aplicații în gastronomie Ambele sunt ușor de aromat și pot fi consumate crude sau fierte, umplute sau prăjite.
Produse utilizate în rețetă
Măcriș roșu (Sorel)
Năut
mazare
Yellow Popcorn (Vlăstari de porumb)
Nasturtium
