Chefs & Microgreens

Despre un atelier culinar cu microplante și istoria din spatele lui

E ceva vreme de când tot discutăm cu prieteni din lumea gastronomiei, bucătari pe la diferite restaurante, despre utilizarea culinară a microplantelor.

Folosite de câteva decenii în Occident, Microgreens au ajuns la noi relativ de puțin timp, promovate de câțiva Chefs de top care au lucrat în afară. Preparate lor erau spectaculoase și au trezit rapid interesul multor proprietari de restaurante.

Una dintre consecințe a fost că microplantele au apărut în „dish-urile” restaurantelor românești cu clientelă selectă. Însă utilizarea lor se făcea adesea fără o cunoaștere profundă a dublului potențial al microplantelor – gastronomic și nutritiv. Microgreens erau văzute ca o „modă” culinară și erau folosite exclusiv ca decor comestibil. Era ca și cum ai avea un stilou de aur pe care te mulțumești să-l porți la buzunar, că dă bine, fără să-l utilizezi vreodată cu adevărat. Practic, erau percepute ca un ingredient pasiv.

Sunt însă oameni în gastronomia românească care iau foarte în serios pregătirea profesională și – fie că au avut sau nu șansa unei educații culinare în străinătate – studiază și încearcă să fie la curent cu toate cunoștințele culinare acumulate la nivel mondial. În privința microplantelor, ei le folosesc deja ca un ingredient activ, care oferă o dublă plus-valoare preparatului.

Referindu-se la potențialul gastronomic al Microgreens, mai toți mi-au vorbit de intensitatea aromelor și gustului acestor vlăstari. Folosind una sau mai multe microplante, un Chef cu imaginație poate echilibra gustul unui preparat sau poate redefini un preparat clasic. În supe, salate, sosuri, garnituri de gen piure sau chiar sandvișuri – microplantele pot fi folosite în compoziție ca ingredient de bază. În cazul altor feluri principale, de la pește la vită, microplantele pot fi folosite ca adaos aromatic sau substituent de condimente, care potențează gustul preparatului de bază. Nu voi intra în detalii, mă mulțumesc însă să spun că discuțiile avute cu bucătarii profesioniști m-au convins că la baza oricărei combinații reușite stă o profundă cunoaștere a artei culinare. Le mulțumesc și pe această cale că au avut răbdarea și generozitatea de a împărtăși aceste cunoștințe cu mine, un novice absolut.

Un alt potențial important al microplantelor este cel nutritiv. Preocuparea gastronomiei occidentale pentru mâncare sănătoasă, care să ofere un aport nutrițional corect clienților din restaurante, nu este un moft! Încet, încet, educația privind o alimentație sănătoasă își face loc și în conștiința publicului românesc. Patronii restaurantelor românești cu „ștaif” ar trebui să țină cont de o statistică simplă: marea majoritate a clienților lor sunt oameni cu venituri peste medie, educați și cu acces la informație. Din ce în ce mai mulți adoptă filosofia unui stil de viață sănătos. Da, își permit să mănânce la restaurant, însă vor alege acele locații care le oferă preparate sănătoase. După părerea mea, restaurantele care rămân la mici și ceafă cu cartofi prăjiți, pe principiul că „merge și așa”, vor pierde jocul competițional. În cel mai bun caz vor trebui să se rezume la o clientelă de mâna a doua, needucată și cu venituri mai mici. Cu alte cuvinte, bad business!

Spre cinstea lor, primii care au sesizat importanța microplantelor pentru nutriție ȘI business, au fost bucătarii de care vorbeam mai devreme, care citesc și sunt la curent atât cu studiile științifice publicate, cât și cu cele care privesc evoluția pieței. Salate cu microplante au devenit o constantă în meniul dezvoltat de acești chefs. Sosurile și supele incorporează cantități bine dozate de Microgreens, care aduc un aport important de vitamine și minerale. Și exemplele pot continua.

Toate acestea ne-au dus la ideea unui workshop dedicat subiectului, un atelier în care să ne întâlnim cu profesioniști din domeniul culinar și să explorăm împreună potențialul real al microplanelor. Am profitat de altruismul lui Viorel Copolovici, care ne-a pus la dispoziție studioul său, și am organizat o primă întâlnire, pe 26 iunie 2017.

Au răspuns invitației noastre de a găti zece chefs – Ciprian Nicolescu, Cristian Dumitru, Moghazehi Mehrzad, Johnny Șușală, Vasile Nicolae, Ioan Cristian Șerb, Dan Bogatu, Mihai Irimia, Alexandru Cîrțu, precum și gazda noastră, Viorel Copolovici. Pentru a fi onești și riguroși, trebuie să menționăm că mulți alți bucătari și-au manifestat interesul și disponibilitatea, dar nu au putut participa în ziua respectivă din diferite motive, majoritatea date de constrângerile profesiei. Motiv suplimentar pentru a organiza (cel puțin) și o a doua ediție.

Tema atelierului a fost creația culinară folosind întregul potențial Microgreens, conform celor expuse mai înainte referitor la gastronomie și nutriție. Participanții au acceptat cu generozitate să împărtășească know-how-ul lor, elaborând și o fișă a preparatului. În marea majoritate a cazurilor această fișă este o rețetă cu gramaje și indicații de realizare pas cu pas, astfel încât multe preparate pot fi reproduse în bucătăria de acasă.

Nu este mai puțin adevărat că invitații noștri și-au folosit și toată măiestria, astfel încât ceea ce a rezultat poate sta cu mândrie pe mesele restauratelor de prima mână din România și nu numai.

Dorim să-i mulțumim lui Albert, de la Skyfotostudio, pentru fotografiile profesioniste realizate. Finețea detaliilor și explozia cromatică a preparatelor nu ar fi putut fi redate cu acuratețe fără profesionalismul său. Mulțumiri speciale și lui Cosmin Dragomir, de la gastroart.ro, pentru tot efortul depus de a reuni oameni de o calitate excepțională.

În următoarea perioadă vom publica pe website și social-media povestea fiecărui preparat în parte, cu speranța că aceste creații vor inspira și alți chefs talentați să experimenteze și să profite la maximum de cunoștințele lor. Noi, cei de la Microgreens România, vom fi întotdeauna alături de creatorii culinari, cu speranța că putem contribui la o gastronomie românească care să practice concomitent rafinamentul și alimentația sănătoasă.

Victor Potra – 3 iulie 2017

NB: conceptul culinar din fotografia de cover îi aparține lui Chef Johnny Șușală.